Efsane Erguvan Şerbetinin muhteşem dönüşü

Yılmaz Parlar /NHA İstanbul Erguvanın Faydaları ve Duayen Yemek Uzmanı Recep İncecik'den İşte Erguvan Şerbeti Tarifi…

"Kendiniz Yapın-Kendiniz İçin"

Milletlerin tarih boyunca doğayla girdikleri etkileşim sonrasında tecrübeyle oluşturdukları yemek kültürü onların damak zevkini, zerâfetini ve beslenme alışkanlıklarını yansıtmaktadır.

Mekteb-i Tıbbiye-i Adliye-i Şâhâne hocalarından Mehmed Kâmil'in 1844'ten sonra yazdığı ve 1844'te taşbaskı halinde yayınlanan ilk yemek kitabı olan Melceü't-Tabbâhîn'iyi dahil tüm Osmanlı yemek kitaplarını kütüphanesinde bulunduran Osmanlı yemekleri konusunda duayen aşçı, yemek uzmanı, Recep İncecik sayısız denemelerle damıtma usulüyle gerçekleştirdiği, unutulmaya yüz tutmuş Osmanlı şerbetlerinden Erguvan Şerbeti tarifini paylaştı. Çağrıda bulundu..Yemeklerde Sağlıklı İçeçek Şerbet İçiniz.. "Kendiniz Yapın-Kendiniz İçin"

Osmanlı Şerbeti Erguvan

Osmanlı mutfağı denilince akla egzotik otlar, kükreyen ateşler, kaynayan kazanlar gibi, Osmanlı mutfağının birçok temel öğesinin popülaritesi 300 yıl önce olduğu kadar, popülerliğini korurken, sadece  Türkiye'nin doğusundaki kırsal alanlarda, gelinin damadı kabul etmesi halinde damat ve ailesinin gelinin evine gelip birlikte şerbet içmesi şeklindeki popüler bir gelenek devam etmektedir.

Şerbet, Türkiye'nin geçmişiyle büyük ölçüde bağlantılı olmaya devam ediyor, ülkenin geçmişini hatırlatıyor. Padişahların, ziyaret eden ileri gelenlere şerbet ikram ettiği ve şerbetçilerin İstanbul sokaklarında gezdiği bilinmektedir.

400 Sayfalık tarifleriyle birlikte Osmanlı Yemek Kitabı yazma hazırlığını devam ettiren Duayen Yemek Uzmanı Recep İncecikRecep İncecik, "Tarif tamamen bana ait. Erguvan şerbetinin rengini ve tadını vermek çok büyük bir ustalık gerektirir. Ben, bunun için uzun yıllar uğraştım. Erguvan şerbeti çok özel bir şerbet, yapımı da çok incelik istiyor." Sözleriyle başlıyor

Püf Noktası Soğuk Sıkım Olması

İncecik, " Biz Erguvan'ı kendi halinde soğuk damıtma dediğimiz usul ile kendi haline bırakarak sulandırdık. Çok az miktarda şeker ile natürel halde servis ettik. Çiçeklerin tam olarak açtığı dönemde topluyorum. Araçlardan uzak yerlerdeki çiçekleri tercih ediyorum. Soğuk damıtma yöntemi ile çiçekleri şekere yatırarak kendi suyunu salmasını sağlıyorum. Çiçekleri tam açtığında toplanır ve çiçeğin üzerindeki böceklerin gitmesi için bir zemine serilir. Sonra derin geniş bir kapta yıkanır. Suyu iyice süzüldükten sonra taş havanda ezilip, toz şekerin içinde en az bir gün bekletilir. Püf noktası soğuk sıkım usulü yapılmasında. Böylelikle tadı ve rengi tam olarak şerbete geçer. Kaliteli içme suyu ile yapılmalıdır. Malzeme olarak su ve şeker yeterlidir. Erguvan şerbetinin içine başka bir baharat ilave edilmesini tavsiye etmiyorum. Kendi rayihası yeterlidir." Şeklinde özet tarif veriyor.

Recep İncecikSultanahmetKüçük Ayasofya Caddesinde Sultan Köşesi Restaurant'da Osmanlı yemekleri sunuyor.

Fatih Sultan Mehmed 1453'te İstanbulu'u fethettiğinde şehrin sakinleri ağaçlara ve çiçeklere zaten çok düşkündü. Fatih Sultan Mehmed, zaferini kutlamak için tahmin edilebileceği gibi kılıcını sallayarak değil, bir çiçek koklayarak minyatür bir tablo için poz verdi. 

Kanuni Sultan Süleyman iktidara geldiğinde, şehir rengarenk çiçeklerle dolu özel bahçelerle çalkalanıyordu, kadınlar saçlarına çiçek takıyorlardı ve Osmanlı saray mensupları her zaman ellerinde bir çiçek taşıyordu.  16. yüzyılda şehirde talep o kadar yüksekti ki ; 200'den fazla çiçekçi bulunması bununla ilgiliydi.

 Osmanlı döneminde iletişim aracı olarak meyveler kadar çiçekler de kullanılmıştır. Çiçekler sıklıkla aşkı ifade ediyordu, ancak başka anlamlara işaret etmek için kullanılıyordu.  Bir evdeki birinin hasta olması, yoldan geçenlere susmalarını söylemek için pencereye sarı bir çiçek asılırdı. 

 Penceredeki kırmızı çiçek, evde evlenme çağındaki genç bir kızın olduğu anlamına geliyordu. Kalbinin temiz kalması için kimsenin söz konusu kıza olumsuz yorum yapmaması veya küfür etmemesi ricasıydı.

 Meyve vermek, iletişim kurmanın başka bir yoluydu. Belirli bir nesnenin başka bir nesneyle ilişki kurması fikri olan anımsatıcılara dayanıyordu. 

Armutun Türkçe karşılığı armuttur . Birine armut vermek, ona umutsuzluğa kapılmamalarını, umutlu olmalarını söylemenin bir yoluydu. Türkçe umut . Armut ve umut o kadar yakındı ki armut vermek "Armut ver bize bir umut" yani "Armut bize umut verir" demek gibiydi. 

 Aynı şekilde hediye olarak biber, biber, haber talebi oldu, haber.

Çiçekler kadar ağaçlar da uzun zamandır İstanbul'la anılır ve bunların en ünlüsü Erguvan'dır. 

 Latince cercis siliquastrum, isim Yunancadan türetilmiştir ve iki kelimenin birleşimidir, cercis ağaç anlamına gelir ve siliquastrum meyve anlamına gelir. 

 İstanbullular ona uzun zamandır, Erguvan ağacıadını vermişlerdir, bu ağaç dallarından doğrudan çıkan çiçeklerin rengini anlatan Farsça bir kelimedir. 

 Hristiyan efsanesinde bu ağacın adını Mesih'e ihanet eden Yahuda'dan (Judas) aldığı söylenir. 

 Ne yaptığını anlayan Yahuda'nın kendisini böyle bir ağaçtan astığına inanılıyor. Başlangıçta uzun ve güçlü olan, güzel beyaz çiçekler taşıyan erguvan, onun ölümündeki payı nedeniyle kendini suçlu hissetti. Bir zamanların zarif dalları alçaldı ve çiçekler utanarak kızardı ve renk değiştirdi.

 Erguvan ağacıyla ilgili birçok hikaye var. İstanbul 'a Bizans'tan çok önce gelen denizcilerin, hastalıktan korunmak için yapraklarını kaynatıp içtikleri söylenir. 1453'te İstanbul şehri kurulduğunda erguvanların çiçek açtığı öne sürülüyor. Bu iddianın doğruluğu ne olursa olsun, erguvan ağacının Osmanlı kültüründe özel bir yeri vardı. 

 Çiçek açmayı kutlamak için düzenlenen şenlikler, 15. yüzyılda Osmanlı İmparatorluğu'nda başlayan 'erguvan' günleri veya toplantılardır. 

 Erguvan ağacının mor, eflatun ve pembe yapraklarının da geçmişin geleneksel İstanbul mutfağında salatalara renk ve lezzet kattığı bilinmektedir. Güçlü dalları, Osmanlılar tarafından kullanılmak üzere ayrıntılı bastonlara oyulmuştur.

 Erguvan Nisan ayının ikinci yarısı civarında çiçek açar ve baharın gelişini ifade eder. Bu sırada Boğaziçi kıyıları parlak pembemsi-mor çiçeklerle alev alev yanar. Hem yerel halk hem de ziyaretçiler, ağaçların tüm görkemiyle hayran olmak için şehrin etrafındaki gözlem noktalarına veya küçük teknelerle giderler.Geleneksel Filistin şifalı bitkisi Cercis siliquastrum (Erguvan ağacı), Meme Kanserinin DNA hücre döngüsünü engeller

Cercis siliquastrum (Erguvan ağacı), ilaç bulma potansiyeli olan geleneksel bir ilaçtır. çiçeklerinin ve yapraklarının antimikrobiyal ve antioksidan aktivitesini , bir meme kanseri hücre hattında DNA hücre döngüsü (proliferasyon) üzerindeki etkileri açısından araştırmaktadır.